Mjölksyrade grönsaker - hur göra?

[Corny]

Tycker mycket, mycket om mjölksyrade grönsaker, men hittar inte någonstans hur man ska göra för att få till det! Har tom frågat en av mina svärmödrar (jag har två -arma mig!  ) om recept. Hon är tyska, så jag hoppades på hjälp där, men det händer inget. Så nu skickar jag vidare frågan till alla er matkunniga här! Hur gör man mjölksyrade grönsaker? Finns det någon här som vet? För jag älskar att äta mjölksyrade grönsaker!  Dessvärre vet jag inte hur jag ska gå tillväga för att fixa det själv. 

[hemul]

Mitt första försök med surkål blev jättebra trots olyckskorparna här!  Nästa gång gjorde jag väldigt mycket på en gång och glömde bort det lite och... det smakade inte illa, men lite konstigt så jag hällde ut det. Men snart blir det ett nytt försök! 

Det lyckade gjorde jag efter Katz recept nedan (har boken), men det är lite för mycket salt i min smak. När jag misslyckades använde jag vassle. Kollade lite olika recept, bl.a. I Nourishing Traditions.
http://www.wildfermentation.com/resources.php?page=sauerkraut

[Vira]

Hemul, den tråden du skrev i om mjölksyrning skrev ju jag in ett recept på hur man kan mjölksyra. Men jag hittar det inte nu  . Du kan väl hjälpa mej hitta det och hänvisa dit 

[hemul]

9 trådar under den här. 

[Vira]

Tack Hemul 

Klipper in det jag skrev i den andra tråden.

Jag lärde mej göra surkål av en som höll vegetariska matlagningskurser för ca 25 år sen.

Till varge kg kål: 2tsk salt, kryddor som kan ta vilka man vill av, 2tsk kummin, 5-6 enebär, 1tsk koriander, 1tsk senapsfrö,
Vitlöksklyftor och/eller gul lök i hela skivor till packning i burkarna.


Mät upp salt och kryddor i en skål. Strimla kålen fint och varva i en rostfri bunke med kryddorna. Stöt sönder kålen tills den vätskar sej. Packa sedan kålen väl tillsammans med vitlök och/eller lökskivor i en glasburk med patentlock och gummiring. Lämna ett par cm till kanten och se till att vätskan står över kålen. Täck med ett kålblad och pressa hårt samman innan locket sätts på. Ställ burken varmt 22-23* i 2 dygn innan du flyttar den till svalare plats 16-18*. Låt stå orörd i 2-3 veckor, sedan förvaras den i kylskåp.


Gör du så här får du gättefin surkål. Har fortfarande en burk i kylen som jag gjorde i november.

Kan tillägga att den sista burken åt jag upp i februari.

Detta kan praktiseras på alla grönsaker.

[Corny]

Vira, du är grym!!!  Det här var ett enkelt och bra recept! Det ska jag prova. Tack för hjälpen! 

[bodinomalm]

 
Mjölksyrade grönsaker,  mm

Vi kan erbjuda ett specialtillverkat krus för ändamålet, några recept medföljer
*****

[hemul]

Så bra då, men var snäll och spamma inte här.

[Fjällmor]

jag har total surkålspassion just nu

kan inte få nog 

[/LO]

Om man inte har några specialburkar, hur kan man göra då? Någon som har tips?

[hemul]

Tycker du de på min bild ser ut som specialburkar? 
http://forum.fetbobba.net/index.php/topic,2414.msg31859.html#msg31859

Du måste ju ha en lite större burk eller krus. Men min plastpåsemetod funkar bra. Jag ställer en vattenfylld majjoburk i den stora som tyngd. Sen sätter jag en fryspåse över det hela med en gummisnodd som håller fast den.

Katz (länk i gamla inlägget ovan) har 1.5 msk salt per kg grönsaker. Men det blir för salt, även fast jag har grovsalt vilket borde väga mindre. Sista omgången som snart är klar vågade jag mig på att ta bara knappt 1 msk grovt salt och än så länge ser jag inget mögel och det luktar som det brukar, det som pyser ut.

Om du kör med fuskburk så här, så koka lite saltlag och slå på så att det står några cm över kålen (när den är packad och nedtyngd). Nivån sjunker nämligen på saften under jäsningen och grönsakerna ska helst vara täckta av lag hela tiden. I början slog jag på lag när det behövdes. Men jag VET ju att det kommer att behövas, så då måste det ju vara bättre att hälla på det från början så man slipper störa jäsningen och släppa in syre sen. Dessutom tycker jag att spadet är det allra godaste, så jag vill gärna ha mycket!

[hemul]

Just ja, du ska ha ojoderat salt också. Helst havssalt. Fast jag tror att det går med vad som helst, men det står att jod kan sabba.

[/LO]

Men jag är lite trög

Är det stor burk med kål och lag, mindre burk med vatten som tryck och plastpåse med gummiband över? Skulle man kunna köra glasskålar (av typen salladsskål)?

Behöver man ha ekologiskt odlad kål (läste det någonstans)

Talk to me like I'm a four-year-old.

[hemul]

Ja, precis. Skål tror jag inte är så bra. Det ska ju helst inte komma in nåt syre liksom. Nån stor burk har du väl? Eller en plastbytta, en sån där det har varit yoghurt i kanske? Coop Forum brukar ha såna där konservburkar med gummipackning, men det kanske bara är när det är säsong och de har säkert inte så stora.

Du kan ju köpa en sån där dyrburk och testa om det hjälper för dig. Om de har där du bor alltså. Jag har aldig sett nån här, bara pastöriserade eller helfejk med ättika i.

[/LO]

Du tror det funkar med yoghurt-burk? Det har jag ju några.

Ska det vara lock på eller är det bara sen när den är klar?

Jag ska testa idag! Tror jag...