Rimma fläsket själv

[hemul]

Jag lägger in det viktigaste från tråden på gamla Fettskrämd.

Receptet kommer från boken Charcuterie och verkar vara de normala proportionerna. Den är egentligen avsedd för lättrimning, för att göra köttet mört utan att det blir salt. Men den funkar även för att rimma fläsk. Då låter man det ligga längre bara.

Grundlag

• 4 l vatten
• 1 kkp, 225 g salt
• 1/2 kkp, 125 g, socker

Lagen kokas upp och ska sedan bli helt kylskåpskall innan man pluppar ner köttet, fisken eller vad det nu är. Man kan behöva lägga en tyngd på för ett få ner köttet helt under ytan. Viktigt särkilt om det ska ligga länge. Vill man experimentera så går det bra att låta olika örter eller andra kryddor koka med i lagen. Smaken dras in i köttet. När köttet är klart torkar man av det lite och låter det ligga och dra oövertäckt på ett fat, gärna en timme eller mer, innan man steker det. Självklart ska man inte salta mera vid tillagningen. Gör man stekfläsk så förvara det oövertäckt sedan också. Det blir bara godare ju mer det torkar och det blir inte dåligt i första taget. Har haft säker 1½ vecka. Ö.h.t. står sig rått kött bättre om man inte täcker över det. Känns mycket fräschare när man ska använda det också. Att det mörknar gör inget. Det lärde jag mig också i boken. Numera sliter jag ut köttet ut plastpaketet och torkar av det innan jag lägger in det på ett fat i kylen.

Dr K har ett recept där han använder 1/4 så mycket socker som salt. Jag har provat och det funkar det med, men jag tycker den fullsöta lagen mörar bättre. Det lär bli så lite socker i köttet ändå, så det kan man nog leva med.

Här följer några tider för mörning ur boken. Jag tycker tiderna är lite för långa. Det kan ju bero på att vi är känsligare för sälta än gemene man. I mitt tycke blir tjocka revbenspjäll (uppstyckade) med typ 4-5 cm kött på fina på 1 - 1½ timme. Snacka om de blir möra! Inget trådigt griskött mer! 

Kodstycke:

Benfritt kycklingbröst (225 g)         2 timmar 
Fläskkotletter, 3.5 cm tjocka          2 timmar 
Enkilos kyckling                       4 - 6  timmar 
Kyckling, 1.5 - 3 kg                   8 - 12 timmar 
Benfritt kalkomnbröst, 10 cm tjockt    12 - 18 timmar 
2 kg sidfläsk (pork loin?)             12 timmar 
Kalkon, 4 - 7 kg                       24 timmar 
Kalkon, över 7 kg                      24 - 36 timmar 
Fisk, tunna filéer                     1 timme 
Fisk, 2.5 cm tjocka filér 
eller "steaks"(?)                      6 - 8 timmar 

Stekfläsk styckat i bitar om sådär 3 - 5 hg brukar jag låta ligga 1 - 1½ dygn. Tror inte det är risk att det blir för salt. Det vill man ju ha lite sälta på.

[kwidell]

det där låter inte helt fel!.. hemmarimmat fläsk.. .. klart värt att prova!
attan vad du får in mig på massa konstigheter hemul! ..

[hemul]

 

Men prova du. Jag lovar att det blir godare en det köpta, men det smakar helt "rätt".

[kwidell]

det lååååter gott! .. så jag ska nog försöka prova att göra det ja.  ... ska prova att göra egen julskinka i år också har vi tänkt oss... så då kan jag salta eget fläsk i samma veva!

[hemul]

Köp en hel sida då. Så testar du att rimma spjällen också. Bara för mörning alltså. De blir gudomliga. 

[kwidell]

en hel grissida då?.. .. har aldrig köppt sådant förut. men nån gång ska vara den första! .. var får du tag på det tro?.. ber du lokala affären ta hem eller?

[hemul]

Förut köpte jag ju av en bonde, utegris. Men det blev det slut med. Efter lång abstinens kom jag på att jag äter ju dåligt kött ivf nu och det blir ju inte sämre av att jag storbeställer. Så ja, jag bad dem ta hem i charken bara. En sida är inte så stor som man kan tro. 6-7 kg kanske. Blir sådär en tredjedel spjäll och resten fläsk. Be att få den med späck och svål och allt så de inte putsar den och be dem knäcka revbenen åt dig också om du inte vill ha jättelånga.

Sen är det inget svårt alls. Bara att skära fläsket i lagom bitar för frysen och stycka loss spjällen och skära bort svålen från dem. Vill man hellre ha tunna spjäll så skär man bort det mesta fläsket från dem bara, men då kanske man inte vill ha dem knäckta. Men det är de tjocka som blir så mumsiga att rimma.

52:-/kg fick jag betala och det var på stans dyraste ICA. Sådär 15 spänn billigare än hyllpriset.

[kwidell]

Det var ju riktigt bra ju! .. ska se om jag kan göra en sådan beställning häromkring.. City Gross kanske?... de är de enda som har en vettig charkdisk med kött!.. annars finns också Coop.. men de har mest skinka och korv och sånt!.. en väldigt bra sortering dock! ..

[hemul]

Jag kan inte bärga mig tills City Gross kommer hit! 

[kwidell]

nä det förstår jag!  .. City Gross är faktiskt väldigt bra!.. och har ett stort och varierat utbud!  .. jag hoppas att de snart kommer till dig!

[Tina]

Lite sent svar kanske men jag rimmade julskinkan förra året. Köpte ett vildsvin och en av skinkorna testa jag att rimma. Det var den godaste julskinka jag någonsin ätit.

[hemul]

Å så lyxigt! Var det riktigt vildsvin också? Alltså vilt och inte uppfött.

Körde du förresten med sån här lag då? Är det samma?

[Tina]

Ja det var riktigt vilt-svin som min ena hund drivit fram. Lagen var något liknande, har receptet hemma. Det skulle visst vara saltpeter i också men det hoppade jag över. Iår har jag inte hunnit med jagandet men ska försöka på lördag och hoppas det skjuts gris igen. Det finns ju massor här i Stockholm.

[hemul]

Fick du KÖPA skinkan fast du varir med och jagat? Hur funkar det?

Är så avundsjuk. Har alltid velat testa att jaga men har aldrig känt nån med mark. Jag gillar att skjuta och jag gillar ju djur också, så det borde ju vara nåt för mig.

[Lisbeth]

Har du jägarexamen,    isåfall kan du få vara gäst och följa med när min man jagar rådjur