Kokt lamm till currystuvning och annat

Sidor: (1/3) > >>

hemul:

Behövs:
1 lammframdellökde sopprötter man har, s.s. morot, rotselleri o.s.v.lagerbladpersiljasalt, vitpepparkorn, svartpepparkorn (kryddpepparkorn, nejlikor)vad man har för övrigt som kan passa. Purjolöksblast, persiljestjälkar, libbsticka om man har tur nog att ha...
Man kan naturligtvis göra detta i vilken ordning man vill, t.ex. koka hela köttklumpen och skära upp köttet sedan och därefter göra buljong på benen. Gör man så så lägger man  i grönsakerna redan när man kokar köttet, men vänta med vinägern. Jag brukar göra enligt följande dels för att rationalisera lite tidsmässigt och dels för att jag gärna vill bryna på benen för buljongkoket men inte vill bryna köttet. Köttet blir också extra gott när det får koka i buljong (istället för att ge smak till buljongen).

Skär loss allt kött från benen. Behöver inte vara snyggt den här gången. Försök dela benen i lederna så blir det lättare att koka dem. Ställ köttet i kylen så länge.

Bryn på rotsakerna, lökklyftorna och benen i en stekpanna och för över allt till en gryta efterhand. Fräs ur pannan med vatten och slå detta i grytan. Tillsätt kryddor. Jag brukar ta både vit- och svartpepparkorn och oftast även några kryddpepparkorn och ett par kryddnejlikor. Det ska inta vara så mycket av de senare att de framträder i den färdiga rätten, men de lyfter smaken lite tycker jag (och Tore Wretman). Örtkryddor kan man ta om man vill, men jag brukar spara det tills jag använder buljongen. Skvätt över lite valfri vinäger och fyll på med vatten så det precis täcker. Låt puttra länge och väl på svag värme under lock. Vanligt buljongkok alltså. Obs att lammbuljong inte brukar geléa sig. Vill man ha gelé så låter man en fläsksvål koka med.

Efter att par timmar silar jag upp lite av buljongen i en annan gryta/större kastrull. Skär köttet i lagoma tärningar och pluppa ner dem i buljonggryta 2. Koka på svag värme i ungefär en halvtimme. Koka inte för länge, då blir köttet torrare. Man får anpassa tiden efter hur stora man gjort köttbitarna. Hä bar å fisk upp en å prov!  :whink:

Har man färskt kött kan man ju vänta med köttkoket tills buljongen är klar, dan därpå eller så. Men jag tycker inte det är så fräscht att ha upptinat kött man slabbat runt med i kylen så länge. Därför gör jag så här. :shy:

Sila av buljongen från köttkoket och häll tillbaks den i stora buljonggrytan som får forsätta puttra så länge man tycker det behövs.

När allt är klart brukar jag frysa köttärningarna och buljong i portionsförpackningar för att tina upp till dillkött, currystuvning och annat mumsigt.

Kokt lamm blir VÄLDIGT mört!  :lick:



Idalinda tvingade mig till detta också!   :sadsad:

idalinda:

Och efter alla pedagogiska råd har jag ännu en fråga :

Har du någon grundregel för hur mycket pepparkorn av varje sort ska man använda / liter buljong

och en till :

Hur mycket salt / köttkilo? / benkilo? / buljong ? ska man använda ?

Jag blir rätt hysterisk om jag inte har någon riktmärke när jag gör saker för första gången.
Andra gången är det mycket lättare att variera när man har smakat ...

hemul:

Hm. Näe.  :shy:

Salt brukar jag inte ta så mycket, det kan man ju justera sen. Det är lättare att smaka av när man använder det sedan och salt har en tendens att försvinna i frysen också, hur nu detta går till. Peppar... vet inte, kanske 15 korn av varje? Och bara 4-5 kryddpepparkorn.

idalinda:

Taacckkar  :worshippy:!

hemul:

Det är verkligen inte så noga. Bara du inte VRÄKER på så det blir oätbart. För lite kan man alltid åtgärda.  :wave:

Sidor: (1/3) > >>