om surkål och hårdost

[hemul]

  till båda två 
http://forum.fetbobba.net/index.php/topic,108.msg3076.html#msg3076

jag hann inte vara så jättelänge med fettskrämda innan det krachade

http://fetbobba.net/fettskramd-arkiv/43.freebb.com/fettskramd/fettskramd-article392.html 

[MiaP]

Men hemul då, banka dom inte i huvudet. 

[hemul]

Det får jag visst göra!

Nu vill jag prata om min surkål. 
I går bubblade det som fasiken. Lagen smakade redan syligt och gott, men den var alldeles för salt så jag hällde i mer vatten och rörde om. Då stannade processen upp verkar det som. Kanske gjorde syret detta eftersom mjölksyrajäsning är en anaerob process? Det är fortfarande fräscht och smakar gott, men inga små bubbelöar idag. 

Hur som så verkar detta väldigt enkelt och jag ser ju redan att det funkar, men det finns nog små lärospån att göra. Jag tycker andra ska sätta igång genst, så vi kan finstämma detta! 

[Vira]

Inte bra att röra om i kålen när den jäser

Kålen ska ligga hårt packad i burken och jäsa ifred

[Fjällmor]

det är en konst att låta mat vara ifred...

 

[hemul]

Men i min bok står både att man ska pressa kålen regelbundet och att man kan ta av den vartefter och då stör man den ju också.  Den kommer nog snart gång igen när basiluskerna kvickknat till från syreschocken. 

Har ni gjort surkål så ni märkt av detta?

[idalinda]

jag slutar blanda mig i surkålen då, för jag fattar ändå ingenting 

[hemul]

Du har vl inte sagt nåt om surkålen? Bara att du ville göra du också. 

[Vira]

Jag lärde mej göra surkål av en som höll vegetariska matlagningskurser för ca 25 år sen.

Till varge kg kål: 2tsk salt, kryddor som kan ta vilka man vill av, 2tsk kummin, 5-6 enebär, 1tsk koriander, 1tsk senapsfrö,
Vitlöksklyftor och/eller gul lök i hela skivor till packning i burkarna.


Mät upp salt och kryddor i en skål. Strimla kålen fint och varva i en rostfri bunke med kryddorna. Stöt sönder kålen tills den vätskar sej. Packa sedan kålen väl tillsammans med vitlök och/eller lökskivor i en glasburk med patentlock och gummiring. Lämna ett par cm till kanten och se till att vätskan står över kålen. Täck med ett kålblad och pressa hårt samman innan locket sätts på. Ställ burken varmt 22-23* i 2 dygn innan du flyttar den till svalare plats 16-18*. Låt stå orörd i 2-3 veckor, sedan förvaras den i kylskåp.


Gör du så här får du gättefin surkål. Har fortfarande en burk i kylen som jag gjorde i november.

[Fjällmor]

tack vira för surkålsskolan! 

 

Jag har aldrig gjort. Vill göra av egenodlad kål, sen.

Men jag kunde inte låta bli att skoja med hemul som pillade för mycket  felåt 

/Fjällmor

[hemul]

Det är ungefär samma som mitt recept (men man behöver inte ha något mer än surkål och salt om man inte vill). Sen förordar han en ordentligt tyngd ovanpå och att man ska kolla surkålen då och då och göra rent tyngder och burkkant om det behövs, samt fylla på saltlag om det krymper och fortsätta pressa på kålen de första dagarna.

Han säger att man kan ha den i rumstempertur hela tiden tills den är klar, men om man vill jäsa långsammare kan man ha det i källare. Och man kan ta av surkålen hela tiden från den börjar bli syrlig efter några dagar.

Och NU upptäckte jag att författaren till min bok lagt ut surkålsrecepet på sin sajt!  Gaaah!
http://www.wildfermentation.com/resources.php?page=sauerkraut

Felet jag gjorde var väl att jag blandade om. Jag kunde nog ha hällt vatten ovanpå bara. Jag har hittat andra recept nu där de fyller på rent vatten när lagen krymper, inte saltlake.

[Hovan]

Problemet för hemul är att hon blir lite för ivrig och inte kan låta bli att vara där och peta och missar att läsa receptet ordentligt

[hemul]

Men Sandor Katz säger ju attjag ska smaka och hålla på!   

Idag ska jag ta det första riktiga provsmaket. Det har jäst en vecka nu. Det där varningarna om mögel och annat förstår jag inte alls. Det ser hur fint ut som helst och mitt kök är långt ifrån kliniskt rent. Nästa tur till Willys blir det inköp av ett lite större ekologiskt vitkålshuvud. 

Har läst så mycket om hur folk fixat sina krånglande magar med dagligt intag av något mjölksyrajäst, så jag tänkte det kunde vara värt ett försök. Dessutom är det ju så gott juuu! 

[hemul]

Idag har jag ätit min första riktiga portion och det var gott!  Så det så era olyckskorpar! 

Jag har redan satt en ny sats på rödbetor. Det ska bli verkligt spännade för det har jag aldrig ens smakat. 

[Hovan]

Hmm undrar om det är dags att skicka en varning till Hemuls kök nu när hon ska ge sig på rödbetorna också 
Lycka till ser fram emot ett bra reportage senare om hur det går