Som ni vet gillar jag lammframdel. "Kokkött" smakar alltid mer än fina bitar!
Ibland
steker jag hela klumpen och karvar av köttet vartefter. Ibland benar jag ur köttet och tillagar det som grytstek.
Jag försökte ta lite instruktiva bilder på själva urbeningen i förhoppning att inspirera någon. Det blev väl lite si och så med det instruktiva, men vi kör väl i alla fall. Det finns säkert ett professionellt sätt att göra det här. Det här är bara min egen variant.
Jag brukar göra på två olika sätt. Det ena bevarar köttet i stort sett helt. Vi börjar med den metoden. Nu införskaffade jag en urbeningskniv på Coops rea i vintras. Har man ingen sån så välj en kort, rätt smal och framför allt
styv och vass kniv. Styv därför att bättre kunna följa benen. Varför den ska vara vass kräver väl ingen förklaring. Förut har jag använt en gammal morakniv i kolstål som kan slipas riktigt vass. En stor förskärare som sviktar och bökar är det helt enkelt ingen idé att försöka med.
Så här ser alltså klumpen ut. Det är förenklat uttryckt 3 ben som man behöver få ut. Revbenen med vidhängande kamben, skånken, som består av två ben (överarm och underarm) och sitter ihop med ben 3, skulderbladet. Skånken sticker ut baktill till höger på bilden, mot gheeburken till.
Det är lättast om man gör sig av med yttersta benet på skånken först. Snitta runt armbågsleden tills den är fri och benen faller isär. Det är små nätta snitt som gäller, som att sprätta i tyg. På bilden är ytterskånken redan lösgjord och ligger bredvid.
Nästa steg är det lättaste. Stick in kniven tvärs över revbenen. Tryck den neråt mot benen och följ dem åt båda hållen. Kambenet får man skära runt.
Här har vi vänt på steken. Ni kan se hur revbenen har suttit. Jag har lagt benet som om det var utvikt åt höger från köttet.
Dags för bogbladet. Det sitter mitt inne i köttet, men det är lätt att känna. Det går i princip ända ut på ena sidan så där är lämpligt att börja skära (detta gäller de djupfrysta framdelarna man köper). Samma sak igen, jobba med små snitt och försök följa benet på båda sidor. Man kan liksom vränga upp hålet man gjort och komma åt ända fram till överarmsbenet utan att behöva skära upp köttet mera. När man snittat loss alla senor runt ledkulan kan man dra ut bogbladet.
Bara en liten stump kvar. Börja lossa köttet från överarmsbenet från stumpen som sticker ut. Är man riktigt duktig kan man snitta sig hela vägen ner till ledkulan. Annars får man göra ett litet titthål från baksidan och frigöra den. Det är det jag gör här. (Nu hände något med blixten eller kameran, så resten av bilderna är dimmiga. Man ser väl vad de föreställer ändå.)
Voilà! Alla ben är ute och köttet är helt sånär som på två små hål.
Skär rent underarmsbenet från kött och ta också reda på eventuella större slamsor som är kvar på de andra benen. Sånt kött ligger i en liten hög till höger.
Fyllning! Anting kör man in kryddor i hålen varpå man binder snöre runt steken för att få den mer fast och rund. Den blir då ganska långsmal. Jag föredrar att vika ihop den för att få större skivor. Då fyller jag istället hålen med småköttet (man kan också lägga det ovanpå bara) och brer ut kryddor över hela köttsidan. Vitlöksskivor, timjan eller rosmarin, persilja, enbär... Några små späckskivor är ju aldrig fel heller.
Sen så knyter man upp svansen på'n!
Jag brukar göra som öglor av bomullssnöret som man drar åt vartefter. Rätt hårt ska man dra åt. Man vill att steken ska bli kompakt och fast och inte "flyta ut".
Bryn steken fint runt om. Bryn även benen. Sist bryner man på en myckenhet sopprötter och -grönsaker. Morötter, lök förstås, rotselleri, palsternacka, purjoblast, persiljestjälkar, lagerblad är ett måste... Man tar vad man har. Men ju mer desto godare.
Sedan är det bums ner i grytan med alltihopa! Fräs ur pannan med en skvätt vatten. En skvätt vinärer är gott - särskilt sherryvinäger. Salt och peppar förstås. Fyll på så det är sådär en tumme vätska i i botten på grytan och puttra sakta i ett par timmar. Ös köttet ofta!
När köttet är klart tas det upp. Mera vatten tillsätts, även mer vinäger och grytan lämnas på ettan över natten för att koka buljong till såsen. Lammbuljong brukar geléa sig dåligt. Har man en bit fläsksvål kan man slänga i den. Då blir det garanterat gelé, vilket underlättar om man ska frysa (så man inte behöver burkar utan kan slå in i plast).
Det blir ganska många portioner för en billig peng.
Metod två har jag inga detaljbilder för, men ni fattar nog.
Börja på samma sätt med att ta bort revbenen och frilägg skånken så gott det går precis som ovan. Men istället för titthålsoperation för att få ut bogbladet så snittar man nästan rakt igenom köttet, skär ända ut mot kortsidorna. När man frilagt bogbladet kan man lyfta ut det medan det sitter ihop med överarmsbenet.
Som ni ser är köttet utfläkt som en fjärilskotlett. Det sitter bara ihop en liten bit på bortre sidan.
Rullen blir inte lika fin, ganska smal och lite trasig. Men det gör inget för köttet går ihop under stekningen.
Hoppas det går att fatta någonting av detta. Det var inte så lätt att beskriva som jag trodde.
Hur som, ni som är rädda för att laga till helt kött, var inte det! Det spelar ingen roll om det blir lite trasigt och hänger slamsor här och där, Allting reparerar sig under stekningen. Storkok rulez!
Men som sagt, en bra kniv måste man ha!
2024.11.22 - 11:44:01
