bäst smaksättning / marinering

[Nizhoni]

Hur länge kan såsen koka, kan det blir för länge? Tänker på hur segt köttet är, jag vill ha det mört.

[/LO]

Segt kött ska koka länge (gärna flera timmar)!!! Fint kött ska stekas snabbt! Vinsås överlåter jag till andra att säga något om...

[hemul]

Få se nu om jag alls fattat detta, stek köttet häll på vin, buljong och kryddor, koka/reducera - klart?! Köttet kan alltså antingen vara med eller vid sidan av, bara jag får med stekskyn. 

Precis. Är det långkok så gör som vanligt men vin istället för vatten (bryn allting, bums i grytan, på med vin och lock, puttra). Är det typ oxfilé gör också som vanligt men ta vin istället för vatten (stek köttet, lägg upp det, fräs ur pannan med vin, reducera skyn).

Smör ska du så klart ha. Grädde KAN man ha, men jag tycker vin och grädde ihop kan bli lite konstigt och det blir en jäkligt grå sås. Vill du ha grädde är det nästan bättre att göra på det snålsvenska sättet och bara smaksätta med lite vin, men då missar man ju mörningseffekten och det goda köttet som dragit åt sig vinet. Men det är väl en glidande skala.

Tänk vin istället för vatten och reducera istället för mjöl så blir det bra. 

[Nizhoni]

Tack för tipsen! Det ska provas! Jo jag har en gång provat med vin och grädde men det blev inte gott, men så har jag lite svårt för gräddsås till rött kött. 

[hemul]

Kollar man på ett svenskt recept på t.ex. coq au vin står mängden vin angiven i matskedar eller i bästa fall deciliter. I ett franskt recept är måttet flaskor. 

[Nizhoni]

Då ska jag prova ett fransk-inspirerat recept! 

[Corny]

Nizhoni, så här brukar jag göra sås till finare bitar kött (oxfilé, entrecote mm), fast jag kan inte säga några mängder på det jag använder:

Hacka gul lök, eller ännu hellre schalottenlök (som ger lite mildare smak). Fräs detta i smör på medelvärme så löken blir genomskinlig. I med några matskedar tomatpuré, och låt detta steka med ett litet tag. Tomatpurén ska bli yttepytte lite mörkare än vad den var från början. Sedan kommer det roliga momentet att vräka på vinet. Ca 6 dl brukar gå åt. (Köp en box med relativt god kvalité på vinet, så att smaken inte blir sur... Mauro är ganska billigt, och fantastiskt gott). I med lite buljong, och krydda med peppar, salt, timjan eller annan örtkrydda. Lagerblad är gott att låta koka med också. Sedan låter du såsen stå och puttra ungefär 30-40 minuter, så att den blir lite tjockare än vad den var från första början. När detta är klart, silar du av såsen i en annan kastrull (detta för att få bort lök, lagerblad och de flesta örtkryddorna), ställer tillbaks den på plattan, värmer på och lägger i en rejäl klick med smör.
Vill man, kan man också låta en hackad morot vara med från början. Det blir lite sötma i smaken då, och det är inte helt fel.

Dessutom kan jag tillägga att det går utmärkt att frysa såsen om det blir över.

[Nizhoni]

Tack för receptet! 
Det ska jag prova, men utan morot. Går det bra med torkade kryddor eller måsta jag göra ett nytt försök med kryddodlingen? Och går det bra med röd lök istället för schalottenlök? Lagerblad skall inskaffas. 

Mauro är inte så tokigt faktiskt. Just nu har jag en box Ecologica hemma, har provat den på flaska tidigare och varit nöjd. Ja du läste rätt jag har köpt en box, bra köp såhär långt! Och så blir det lättare att använda vin till såser.

[Corny]

När jag tänker efter, så tror jag faktiskt att det står rödlök i originalreceptet, så det kan du absolut använda. Torkade kryddor funkar bra här iaf. Faktum är att jag sällan använder annat. Enda gången jag lyxar till det med färska kryddor är om jag gör kalla röror eller dylikt, och ofta inte ens då... 

Lagerblad MÅSTE du inte ha med i såsen, bara det att jag själv tycker om det. Och sen håller jag med till fullo om att Ecologica är gott!!! 

[Nizhoni]

Bra, det underlättar inköpen!

Jag tycker Ecologican med orangefärgad etikett är godare än den röda men det är bara den röda som finns i box, och den är absolut god den också!

[Corny]

Har aldrig sett den med orange etikett, men tack för tipset!  Det ska testas omgående om jag hittar det. 

[Nizhoni]

Här har du flaskan så du vet hur den ser ut, inte så lysande orange direkt men åt det orangea hållet.

[idalinda]

Jag har bakat miljoner karelska piroger under eftermiddagen och är helt slut.

Men jag har så där 1,5-2kg entrecoté upptinad på diskbänken 
Trodde mig orka något  mer...

Jag har ingen tomatpuré men matlagninsvin och lök av någon sort, örtkrydda av egen blandning och alla rotfrukter.

Snälla ge mig nu värdens enklaste instruktioner.

Jag kan också tänka mig att slänga köttet i någon marinad över natten och steka den på morgonen istället... *lockande tanke*

[/LO]

Stek hel så att den får fin färg, krydda med salt och peppar, in i ugnen med termometer till 65-68 grader beroende på hur du vill ha den, men ganska sval ugn 100-125 grader.

Häll smör och vatten i stekskyn, smaka av med salt, peppar och någon mer krydda, lite senap om du gillar det.

Servera med smörkokta rotfrukter och kryddsmör!

[Corny]

Håller med LO/ angående steken. Fast jag hade förstås haft lite högre värme. 175-200 grader istället. Men det är en smaksak.

Sen hade jag gjort ugnsrostade rotfrukter istället för smörkokta, för det tycker jag är godare.

Kan du lägga ut receptet på Karelska piroger, idalinda? Det är gott!