Den främsta anledningen till att man lagar mat med alkohol är för att en del smakämnen är bara lösliga av alkohol, på samma sätt som det finns vattenlösliga och fettlösliga smakämnen. Frigör man dessa så kan man tillföra en hel del interessanta smakämnen till en del maträtter. Sedan tillkommer ju smaken av själva drycken också, vilket ofta kan vara positivt.
Dessa smakämnen kan man altså inte frigöra med hjälpa av matlagningsvin och liknande eftersom det inte är tillräckligt mycket alkohol i. Så dessa används bara för att ge det senare, smaken av själva drycken. Det är i och för sig inte fel, men det är synd att behöva gå miste om de alkohollösliga smakämnena, eftersom de kan tillföra mycket till en maträtt.
Ni kanske har sett att saker som t.ex. flytande vaniljextrakt alltid innehåller alkohol. Detta är på grund av att en del av de viktigaste smakämnena i dessa bara kan lösas av alkohol.
Här är lite tips/fakta:
Vin i såsen kan ge en fördel, inte bara på grund av smaken det tillför, utan även på grund av syrligheten. Detta för att det hjälper såsen att tjockna utan mjöl, vilket är bra för oss lågkolhydratare. Det tar lite längre tid innan det tjocknar än med mjöl, och det är inte fel att ha lite extra fett i också. Men det är väl inget problem för oss på det här forumet?
(Man kan få samma effekt med något annat som är syrligt t.ex. lite vinäger, men ta inte för mycket om du tar vinäger, eftersom det kan ge en stark bismak då som inte är god. Men i mindre mängder kan det snarare tvärtom göra smaken bättre. Jag har en matsked äppelcidervinäger i mina såser ibland, det blir rätt gott.)
Man bör inte använda stark alkohol om man inte tänker göra en flamberad maträtt. Om man ska göra något flamberat så bör man ta av det från plattan innan man tillsätter vinägern, eftersom det är risk för att alkoholen självantänder för tidigt annars. Vin räknas inte som stark alkohol..
All alkohol försvinner inte när bara för att det tillförs värme, även om det mesta görs det. Och det går inte på ett ögonblick heller. Så ska man servera såsen till barn så bör man nog se till att såsen kokar ett tag efter att alkoholen har tillsatts. Efter kanske 5 minuter så bör det ha försvunnit så mycket att det inte är någon som helst fara, men det finns kvar spårmängder ändå.
För övrigt så gjorde jag en tomatsås med alkohol i som jag såg på ett matlagningsprogram en gång. Det blev bland det godaste jag har ätit. Receptet finns på programmets hemsida (på engelska):
http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/pantry-friendly-tomato-sauce-recipe/index.htmlDet var innan lågkolhydratstiden som jag gjorde det, och receptet är inte lågkolhydrats-anpassat. Men man kanske kan hoppa över sockret och inte ta så mycket varje gång? Passar utmärkt i alla situationer där man i vanliga fall använder t.ex. krossade tomater, tomatpure eller likande, och det tillför väldigt god smak. Tar ett tag att göra, men man kan ju göra mycket på en gång och spara. Det kan ju vara något att testa om man aldrig har lagat mat med alkohol förut.
Om man föredrar så går det även att se på avsnittet av matlagningsprogrammet på youtube, om än i lite dålig kvalitet (även här på engelska, ej textat).
Första halvan -
http://www.youtube.com/watch?v=PA7Fkk5eGM0Andra halvan -
http://www.youtube.com/watch?v=xJ0-iFAzYvg
2024.11.01 - 00:05:17
