Kokt lamm till currystuvning och annat

[hemul]

Behövs:

• 1 lammframdel
• lök
• de sopprötter man har, s.s. morot, rotselleri o.s.v.
• lagerblad
• persilja
• salt, vitpepparkorn, svartpepparkorn (kryddpepparkorn, nejlikor)
• vad man har för övrigt som kan passa. Purjolöksblast, persiljestjälkar, libbsticka om man har tur nog att ha...

Man kan naturligtvis göra detta i vilken ordning man vill, t.ex. koka hela köttklumpen och skära upp köttet sedan och därefter göra buljong på benen. Gör man så så lägger man  i grönsakerna redan när man kokar köttet, men vänta med vinägern. Jag brukar göra enligt följande dels för att rationalisera lite tidsmässigt och dels för att jag gärna vill bryna på benen för buljongkoket men inte vill bryna köttet. Köttet blir också extra gott när det får koka i buljong (istället för att ge smak till buljongen).

Skär loss allt kött från benen. Behöver inte vara snyggt den här gången. Försök dela benen i lederna så blir det lättare att koka dem. Ställ köttet i kylen så länge.

Bryn på rotsakerna, lökklyftorna och benen i en stekpanna och för över allt till en gryta efterhand. Fräs ur pannan med vatten och slå detta i grytan. Tillsätt kryddor. Jag brukar ta både vit- och svartpepparkorn och oftast även några kryddpepparkorn och ett par kryddnejlikor. Det ska inta vara så mycket av de senare att de framträder i den färdiga rätten, men de lyfter smaken lite tycker jag (och Tore Wretman). Örtkryddor kan man ta om man vill, men jag brukar spara det tills jag använder buljongen. Skvätt över lite valfri vinäger och fyll på med vatten så det precis täcker. Låt puttra länge och väl på svag värme under lock. Vanligt buljongkok alltså. Obs att lammbuljong inte brukar geléa sig. Vill man ha gelé så låter man en fläsksvål koka med.

Efter att par timmar silar jag upp lite av buljongen i en annan gryta/större kastrull. Skär köttet i lagoma tärningar och pluppa ner dem i buljonggryta 2. Koka på svag värme i ungefär en halvtimme. Koka inte för länge, då blir köttet torrare. Man får anpassa tiden efter hur stora man gjort köttbitarna. Hä bar å fisk upp en å prov! 

Har man färskt kött kan man ju vänta med köttkoket tills buljongen är klar, dan därpå eller så. Men jag tycker inte det är så fräscht att ha upptinat kött man slabbat runt med i kylen så länge. Därför gör jag så här.

Sila av buljongen från köttkoket och häll tillbaks den i stora buljonggrytan som får forsätta puttra så länge man tycker det behövs.

När allt är klart brukar jag frysa köttärningarna och buljong i portionsförpackningar för att tina upp till dillkött, currystuvning och annat mumsigt.

Kokt lamm blir VÄLDIGT mört! 



Idalinda tvingade mig till detta också!   

[idalinda]

Och efter alla pedagogiska råd har jag ännu en fråga :

Har du någon grundregel för hur mycket pepparkorn av varje sort ska man använda / liter buljong

och en till :

Hur mycket salt / köttkilo? / benkilo? / buljong ? ska man använda ?

Jag blir rätt hysterisk om jag inte har någon riktmärke när jag gör saker för första gången.
Andra gången är det mycket lättare att variera när man har smakat ...

[hemul]

Hm. Näe. 

Salt brukar jag inte ta så mycket, det kan man ju justera sen. Det är lättare att smaka av när man använder det sedan och salt har en tendens att försvinna i frysen också, hur nu detta går till. Peppar... vet inte, kanske 15 korn av varje? Och bara 4-5 kryddpepparkorn.

[idalinda]

Taacckkar  !

[hemul]

Det är verkligen inte så noga. Bara du inte VRÄKER på så det blir oätbart. För lite kan man alltid åtgärda. 

[hemul]

Jag glömde en sak, idalinda. Lammbuljong geléar sig dåligt. Vill man ha gelé (lättare att hantera om man inte fryser i burkar), så slänger man med en fläsksvål bara. Då fixar det sig också. 

[MiaP]

Det vanliga är nog ca 10 vitpepparkorn men jag skulle tro att  jag tar ca 15 som hemul. Ett bra sätt om man inte vill ha pepparkornen och lagerblad när man äter är att lägga dom i en tekula och låta den koka med så är det lätt att fiska upp allt när det kokat färdigt.

[hemul]

Det där slabbet måste nog silas.

[hemul]

Kom på att jag kanske måste förklara en sak, idalinda. Så här gör alltså JAG därför att jag är besatt av att få riktigt kraftig buljong (och det BLIR godare!). Mer normalt är nog att koka hela köttstycket med grönsaker och kryddor och skära upp det när det är kallt. Det kanske är lättare att börja med. Men buljongen från det blir ganska mesig.

[idalinda]

 Så glad jag blir när ni tar tid och  förklarar ALLT .
Jag lovar att det kommer någon fråga till när jag har handlat hem köttstycket och är helt skräckslagen 
Det dröjer nog tills jag får mitt nya kök  till brukskick ,förhoppningsvis före första advent.
Kanske äter vi lamm till just första advent 

[hemul]

Bangar du nu va? 

[idalinda]

Ne-hej inte alls , jag har nog nästan officiellt uttalat att vi ska äta lamm på första advent.
Det är ju snart 

Det tog ju flera månader för mig att våga köpa kycklinglever och grishjärta... jag gick och tittade på dom och ville inte ens röra  dom 
men sedan kom den dagen då jag kom hem med både det ena och det andra.
och rent fläsk-fett  med hårrester kvar, har jag också köpt , så-det-är-så

Så detta med lamm är definitivt på göringen 

[hemul]

Jag blev brutalt påmind om varför jag började koka lamm på det här krångliga sättet. 

Hade två billiga skånkar från Willys som låg och tog plats i frysen. Ville mest bli av med dem för att få mer plats, så jag hävde ner dem hela med grönsaker i vattnet. När jag skulle kolla om det började bli klart så föll köttet i bitar. Lamm kokar sönder så förbannat lätt! Och det delar sig med trådarna, så klart, så man får en massa tunna trådiga bitar... Det smakar ju lika gott men ser jäkligt trist ut. 

Nåja, nu har jag 25 portioner  lammtrådar i buljong i frysen. Det är en jäkla massa mat för en billig peng! Åt av det idag också, så 26 portioner blev det av två skånkar. Middagar för nästan en månad för runt 150 spänn.