Hur gör man skivbar leverpastej?

[hemul]

Har helt plötsligt blivit besatt av det och skulle vilja göra egen. Helt omöjligt att googla. Har ivf fått fram att den är kokt, inte ugnsbakad. Ett annat namn är helt enkelt kokt leverpastej.

Nån som har ett recept eller kan titta i en nån gammal kokbok om det står där? Har en från femtitalet, men icke.

[hemul]

Men satan perkele! Börja gräva i era kulinariska bibliotek ögonaböj! Fråga mamma och farmor och gammelmormor! Det hastar. 

[berittis]

Jag har två recept på leverpastej i mormors kokbok från 1924. Men om de är skivbara vet jag inte, det står inte. Finns även recept i Vår Kokbok. På bilden är den skivad. Vilket recept vill du att jag ska skriva in? Det från Vår Kokbok eller från mormors kokbok. Det ena är med vetemjöl i, det andra är det rågmjöl, vetemjöl och grädde i.

[hemul]

Alla!  

Den på bilden, ser den ut som sån skivbar pastej man köper, hård liksom? För man kan ju skiva bakad pastej också. Gör de pastejerna i ugnen eller kokar de dem i en burk?

Lägg in recepten hur som. Alltid kul med gamla recept.  

[berittis]

rSvårt att säga om den är hård, ser kanske lite porös ut men skivad är den iaf.
Den här är från Vår Kokbok: Ugn 200 grader. Tillagningstid 1½-2 timmar.
400 g ungnöts-eller svinlever, 200 g magert fläskkött, 1 gul lök, 1 syrligt äpple, 125 g smör, 1½ dl mjölk, 8-10 anjovisfileér, 1 tsk salt,1-2 krm peppar, ½ tsk ingefära, 1 tsk mejram, 3/4 dl vetemjöl, 2 ägg. Gör så här: Koka upp 1½-2 liter vatten i en rymlig gryta. Tag bort hinnor och blodkärl på levern. Skär lever och fläskkött i mindre bitar. Tag grytan från värmen. Lägg i lever och kött och låt stå under lock 10-15 min. Häll sedan av vattnet. Skala löken och skär den i bitar. Dela äpplet, tag bort kärnhuset. Hetta upp margarin och mjölk. Om du använder matberedare: Använd stålkniven. Lägg i allt utom mjölk och fett och finfördela alltsammans. Späd med den heta mjölkblandningen medan maskinen blandar och kör till smeten är helt slät. Om du använder mindre mixer: Gör som ovan men blanda bara ½ sats i taget. Häll smeten i väl smorda formar. Ställ dem i en långpanna, täck dem med aluminiumfolie, och sätt in pannan i nedre delen av ugnen. Häll kokhett vatten vid sidan av formarna. Grädda i vattenbadet, små formar i ca 45 min, stor i drygt 1 timme. Tag upp formarna ur vattenbadet och låt pastejerna svalna innan de stjälps upp.
Pastejerna kan frysas ogräddad i sin form och sedan gräddas efter upptining. Den kan också frysas gräddad men blir då något grynig i konsistensen. B1-2 bör inte lagras i mer 1-2 mån.

[berittis]

Får skriva de andra recepten senare, mina barnbarn påkallar min uppmärksamhet. 

[hemul]

Ska den in i ugnen så måste den ju vara bakad. Men tack för receptet ändå. Har dåligt med riktiga pastejrecept så det är bra med lite idéer.

[berittis]

Har googlat på kokt leverpastej men det är också i ugnen. 

[berittis]

Här är recept från mormors kokbok: 1 kg svinlever, 1 kg svinkött av bogen, 20 gr. bästa vetemjöl, 1 stort ägg, 25 gr. salt, 15 gr. malen vitpeppar, 10 gr. finhackad lök, 1 tsk. citronsaft, 1/4 tsk. stötta nejlikor. Till formen: skirat ister, späckskivor.
Levern sköljes och får ligga i vatten ½ tim. Torkas och skäres i stora tärningar. Köttet ansas och skäres även i stora tärningar och alltsammans males 4 gånger genom köttkvarn. Ägget vispas upp med mjölet, som får stå och svälla en stund, blandas sedan med köttmassan till en smidig färs, i vilken saltet, kryddorna och citronsaften inblandas.
En avlång, rätt hög fyrkantig bakform bestrykes i bottnen och på sidorna rikligt med ister. Hela bottnen täckes dessutom med tunna späckskivor och färsen på fylles. Den täckes med ett lager ister och överbindes med smörat papper. Den ställes i en långpanna med kokande vatten och får koka sakta omkr. 2 tim. Pastejen får kallna i formen och stå över natten. Formen bestrykes då utvändigt med hett vatten. Man har ett stort stycke staniolpapper i beredskap, stjälper ut pastejen därpå och lägger det nätt omkring den.

I det här receptet står det inte att den ska in i ugnen. Så den kokas väl på spisen då. Men i långpanna? Kan ju knappast vara en vanlig stor långpanna. Men så här står det iaf. Verkar vara en sats för en stor familj dessutom. 

[hemul]

Vete sjutton jag heller. Hur gammal är kokboken? Och står det verkligen bara 20 g vetemjöl? Det är ju nästan ingenting. Bra för oss iofs, men är det bra för pastejen?

Fundarar på om man skulle kunna ta ett vanligt recept, t.ex. något av dina, och prova att koka i nån slags burk med lock. Har nämligen hittat en beskrivning, men den är så löst hållen. Hade hoppats på nåt bättre. Ivf ska alla ingredienser vara råa och man ska sjuda i 80 ° i ett kärl där locket sitter fast...

http://www.alternativ.nu/index.php?topic=80344.0

Tack för att du lägger ned tid, berittis!  

[berittis]

Det var så lite så.  Kokboken är från 1924. 

[hemul]

Eftersom ni inte hjälper mig med skivbar pastej så beslutade jag att försöka göra riktigt slät vanlig pastej.

Jag körde helt enkelt lever och fläskfärs i bulleten ihop med en gräddskvätt för att få det löst nog för att gå runt. Många omgångar blev det (c:a 1 kg lever och kött sammanlagt) , men det gick förvånansvärt smidigt. Det blev den bästa pastejen jag gjort. Jag gillar grov pastej också, men då ska den vara riktigt bitig. Tycker hemgjord pastej ofta blir mer kornig eller smulig eller hur man ska säga och faller isär lätt. Både min egen och andras. Därför brukar jag köra mixerpastej på stekt lever och grädde, men det här var bättre. Hoppas nu bara den tål djupfrysning.

Tyvärr glömde jag kika på berittis mormors recept innan jag började höfta ingredienser. Hade kanske onödigt mycket mjöl även om jag tog mycket mindre än i andra recept. Och onödigt myckt ägg också kanske. Å andra sidan hade jag i en massa grädde och det har inte mormor, så min smet var nog lösare och kanske kräver mer bindemedel. Hmm. Och nejlikor ska jag definitivt ha i nästa gång, det är ju jättegott. Lite kryddpeppar också kanske. Nu hade jag mejram, libsticka, koncentrerad spad från rimmad fläsklägg, några ansjovisar och salt och peppar förstås. Går det bra i frysen lägger jag till mormors kryddor nästa gång. 

Hur som, mixa istället för att mala FTW!  

[berittis]

Kul att du testade. Kan bli lite problem om du fryser den gräddad. Så här stod det i Vår Kokbok(läs det första receptet ovan): "Den kan också frysas gräddad men blir då något grynig i konsistensen". 

[hemul]

Jag vet. Det står så överallt. Däremot står det på tillverkarnas sidor att det går utmärkt att frysa deras pastejer. Vad är skillnaden liksom? Tänkte att ifall den blir grynig kan man väl köra den en sväng till i mixern. Måste ju prova ivf. Första burken är snart slut så då kan jag tina upp en påse får vi se hur det gick.

Tror inte sån där smet med en massa grädde i blir så lyckad att frysa rå heller. Men vet ju hur ovispad grädde blir.

[hemul]

Enda felet med min pastej är att den blir ganska hård i kylen jämfört med köpt, har rätt kallt där. Svårt att bra på smuligt surrebröd. Men det är ju bara att göra som med smöret och ta ut den lite innan man ska ha den eller bearbeta den lite innan man brer.