bäst smaksättning / marinering

[hemul]

Vad som är så roligt.

[Sorla]

Det pratade Carl-Jan om i radio i torsdags. Han påstod att man skulle ha bra vin i maten, då blev det inte missfärgat... 

Fast han måste mena sås på bara vin, inge grädde, för naturligtvis förändrar grädden färgen på vinet. 

Fast jag tycker att vinet ändrar jätte mycket på färgen på grädden. 

[idalinda]

Nu backade jag två steg och köpte både soyasås och fisksås till :
nötfile i bitar + massa grönsaker ( broccoli, blomkål och paprika+ purjo) i wokad form
jag kollade ett par recept på nätet och köttet skulle smaksättas med
soya och maizena , lök , vitlök och ingefära , sedan stekas snabbt och in med grönsaker
i slutet fisksås och pressad limesaft.

Jag hade inget färsk ingefära och använde pulver, och saften var ekocitron från flaska.
Det skulle också tillsättas sherry och  socker och koriander
Sherry har jag inte och sockret och korandern glömde jag.

Efter smakprovet , strödde jag lite salt över  och lite till ingefära + vitpeppar

Sonen gillade maten, maken och jag tyckte att något saknades.
Men jag kunde inte komma på VAD.

Gissningen var att vitpepparn var inte bra, skulle svartpepparn varit bättre?
Fisksås, gör det något, jag fattade inte riktigt?

Barnen har börjat yla om kina-mat och jag trodde att jag fixade något sådant, men jag hittade inte det rätta stinget.
Hur ska jag göra?

[Corny]

Man måste nästan ha i socker till sådan mat. Inte mycket, det handlar om tesked/ar (men det behövs för att balansera syran som ska vara). Gärna farinsocker, för det är lite mustigare och lite sötare på en och samma gång. Sherryn är egentligen bara för syrligheten+att kanske alkoholen då tar fram vissa specifika smaker, men om vi bortser från det sistnämnda måste du ha syra i maten om det är kinesiskt eller thai. Vinäger är en ok ersättning om man inte har annat hemma. Vitvin eller äppelcider går lika bra, men tänk på att blanda ut med vatten 50/50 med vatten innan användandet. (Står det 1 dl vin i ett recept, så tar du ½ dl vinäger och ½ dl vatten). Koriander är för beskan, så om ni inte hade det i, så saknades det definitivt något.
Vitpeppar är helt ok i ett sånt här recept. Det kan tom vara bättre än svartpeppar, eftersom svartpeppar gärna tar över, medan vitpeppar tar fram andra smaker utan att framhäva sig själv. Men det hänger nog inte på pepparn i det här fallet.
Fisksås är för saltsmak, kan man väl säga. Ska absolut inte användas i några mängder. (Det vet jag själv efter ett olycksaligt försök att vara kreativ när det kom till just wokande och för mycket fisksås. För mycket fisksås är  , så det ska man använda med måtta.)
Lite chili kanske skulle göra susen? För det brukar det ju ofta vara i sådana här recept. 

[hemul]

Tror jag också. Jag skäms inte att ha lite socker när jag gör dillkött heller. Det är väl inte hela världen? Du kan ju äta godis, då kan du väl använda lite "rent" socker, idalinda? Och så tycker jag du omedelbart ska införskaffa lite matlagningsbooze från bolaget. Köp en halvflaska halvtorr sherry och en halvflaska portvin så ska du få se vad goda såser och sopport det blir! Tips: sherry i skaldjurssoppa och nässelsoppa är mycket bra! 
Flaskorna har du i kylen så håller de sig jättelänge.

Jättegott till revbensjäll, kamben, broskben, d.v.s. fett gnagkött: krydda med ingefära, salt, pappar, låt puttra (med lite vatten) tills det är klart, när det är klart låt vätskan koka bort och ringla över lite honung  och när den stekt in en rejäl skvätt sherry, låt den också gå in medan du vänder på benen. Slå på lite vatten igen för att få lite simmig sky till.

[idalinda]

Jag glömde socker och koriander då jag pendlade mellan två olika recept.
det finns lite av woken kvar , så i morgon kan jag göra ett försök att förbättra det lite.

Jag tror att jag blir även lite snål med vissa kryddor, receptet är för 300g kött och jag ska 3 dubbla till 1kg kött.
Då börjar det kännas våldsamt mycket krydda och tjofs och då backar jag lite för säkerhets skull.

Chili hade jag, men rätt lite.

[Corny]

Jag förstår din tanke med kryddandet, idalinda, men de kryddor som du skriver om är ju egentligen inte starka. Ok, ingefära kan vara lite bitigt, och chili kan man ju vara lite försiktig med till en början. Men det går alltid att dämpa sådant om det blir för mycket, och till 1 kg kött behövs det mycket kryddor. Tänk nu också på att du har i en massa grönsaker i en wok. Det måste ju bli närmare 4-5 liter mat i slutänden, och då går det åt en hel del krydderier. 

[idalinda]

jag måste sluta fega helt enkelt, men det känns att hjälp, tänk om jag överkryddar 5 liter mat och allt blir förstört.

just nu botaniserar jag bland olika grillmarinader... marinerad brukar bli alltid lyckad!

[idalinda]

Nu till nästa smaksättningsfråga:

grytakött

Jag har ju fina bitar, och råvaror till ( rotfrukter, lök, egen buljong, balsamvinegär/ matlagningsvin)
Men ett problem, grytaköttet suger inte i sig tillräckligt med saltsmak.
Jag har gjutjärnsgryta, kokar 1-3 timmar i låg värme.
Köttet blir mört.

Jag tycker mig veta att det är 1 msk till 1 kg kött och så doserar jag.
Men något är fel ändå.
Vad?

[Corny]

Konstigt. Jag tror att jag har i mindre salt i mina grytor, men de brukar bli bra i saltsmaken. Men du skulle kunna testa med att ta i hälften till en början, och den andra hälften efter lite mer än halva koktiden. Vad har du i för kryddor förutom salt och peppar?

[hemul]

Men ta mer salt då!  Man kan inte salta efter recept. Man måste smaka av. Dels är ju smak något personligt, dels kanske du har mycket mera sås och rotsaker än tumregeln tillåter. Ju större volym desto svagare sälta blir det ju. 

Men salta inte upp det för mycket förrän på slutet. Volymen minskar ju för det mesta under kokningen så är det lagom salt i början kan det lätt bli för salt när det är klart. Så salta som du gör nu i början och smaka av när det börjar bli klart.

[idalinda]

Då testar jag extrasalta mot slutet, jag är bara dåligt på att provsmaka, jag vet inte riktigt varför det tar emot.
Konstigt egentligen.
Mellansonen är duktig på sånt, jag brukar hojta honom att provsmaka

[idalinda]

Jag har läst lite i kokboken och lärt mig något nytt 

Om man vill ha smak i buljongen ska man tillsätta salt i början, då drar den smaken FRÅN köttet till buljongen.
OM man vill ha smak i köttet ska man tillsätta salt  i slutet då blir det smakrikt KÖTT!

 

[Corny]

Tack för att du delade med dig av den nyvunna kunskapen, för nu har jag också lärt mig något nytt! 

Hade inte en aning om att det var så det hängde ihop, men visste ju att det rekommenderas att salta bitar man steker snabbt efter stekningen och inte innan.