buljonger

[idalinda]

Nu har jag massa buljonger i frysen, ( av fisk, nötkött, lamm och kyckling)
jag har använt buljong bara för soppan och fisksoppa äter vi året runt ,men av någon anledning är jag inte alls sugen på köttsoppa just nu på våren.

Jag har förståt att man skulle kunna använda buljong på något sätt i såser och kanske annat också.
Kan ni hjälpa mig lite att fatta... vad ska jag göra med min lammbuljong ( som geleade sig också jättefint, vad ingen annan buljong förut hade gjort )

[hemul]

För mig är lamm det som aldrig geléar sig. 

I sås? Häll i en skvätt buljong bara. Använd den som en del av vätskan.

[idalinda]

I en gräddsås ?, när ska man blanda i den, sist ?

[hemul]

Det spelar ingen roll, men jag brukar ha i den från början. Jag brukar ha i allt från början. 

Så här. Du har stekt nåt kött. Du slår i en skvätt vatten för att koka ur pannan, pluppar ner buljongen (fryst går bra) och slår på grädde och låter det koka ihop. Har du blaskig buljong kan du slå i den direkt i pannan, men koncentrerad kan "koka torrt".

[idalinda]

jag börjar förstå , men
" koncentrerad kan "koka torrt"   "  menar du att om man har en helt tom och ren kastrull  så kan man slå dit koncentrerad buljong och börja sedan direkt ,med grädde och kryddor ?

[hemul]

Det spelar ingen roll om du har i grädde eller  buljong först. Men har du tunn buljong är det kanske lättast att ta den först ifall du vill koka ihop den mera.

Det jag menade var om du har en HET stekpanna eller gryta. Då fräser det ju bara till när man häller i vätska.

[idalinda]

Så ljuvligt underbart GOTT

Hela familjen är helt lyriska över mina såser nuförtiden!

Jag har lammbuljongen som bas( ca. 2 dl ) från frysen.
tinar upp den , häller i 3-6 dl vispgrädde  lite salt och peppar, färsk gräslök och färsk basilika.

Det enda som jag funderar är hur jag skulle skippa mjölet som redning.
Jag har ju gjort några gånger bea-sås, men hur ska jag göra här?

Om jag tar 1-2 ägg-gulor, NÄr ska jag blanda dom i såsen ?

[hemul]

 

Använder du mjöl är det bästa att strö det i fettet och låta det puttra en minut INNAN du slår i vätska (bottenredning). Man kan känna att det börjar dofta nötigt efter ett tag. Det tar bort mjölsmaken.

Använder du äggula har du i den sist, när såsen redan är klar. Ta den från värmen när du rör i gulorna. Sen värmer du försiktigt medans du rör hela tiden. Det får inte koka eller ens bubbla, då blir det stanning. När det börjar tjockna får du vara försiktig så det inte blir för varmt. Det brukar funka att ta av kastrullen strax efter att det börjar tjockna och fortsätta röra en stund, eventuellt sätta tillbaks den på plattan ett tag om den inte vill tjockna.

Men äggredning är inte gott till allt! Jag skulle inte göra det till stekt kött. Fisk och kyckling är OK. Till kött är det bästa att koka ihop buljongen så mycket som möjligt, med en skvätt vin om man har, och sedan slösa med grädden och koka ihop igen. Men har man i princip bara grädde så krävs det så himla lite mjöl för att få det tjockt om man vill spara lite på grädden.

Det är smart att reducera buljongen först, innan man har i grädden, för då kan man vrålkoka den utan risk att såsen skär sig. När det är så lite vatten i buljongen att den nästan är seg så bidrar den till att såsen tjocknar istället för tvärtom.

[idalinda]

Ska testas, men jag känner inte för att spara grädde, men försöker minska mjölet bara 

[hemul]

Nä, men ska man ha en dl sås får man ju ta kanske 1.5 dl grädde. Känns lite onödigt. 

[Fjällmor]

Hemkokt buljong är oslagbart!

 

[hemul]

Vet du att jag fick tag på höns idag på Willys! Nu blir det höns med currysås. Som jag har längtat 

Ska nog spara lite av buljongen att dricka också. Hönsbuljong är mums. 

[Fjällmor]

 

[idalinda]

Nä, men ska man ha en dl sås får man ju ta kanske 1.5 dl grädde. Känns lite onödigt. 

Jag har mycket att lära mig... hmm alltså mer buljong / fett och mindre grädde och ändå blir det go sås , = lite billigare i längden kanske 

[Corny]

Nä, men ska man ha en dl sås får man ju ta kanske 1.5 dl grädde. Känns lite onödigt. 

Jag har mycket att lära mig... hmm alltså mer buljong / fett och mindre grädde och ändå blir det go sås , = lite billigare i längden kanske 

Inte mer buljong/fett. Först fett, sedan något att reda såsen med så att det blir lite tjockare (Exempelvis vetemjöl, potatismjöl eller maizena. Vetemjöl är lättast, tycker jag.), sen på med buljongen. När det har kokat ihop lite, så häller du på grädden. Till 3 dl redning (3 dl buljong, som du förtjockat med hjälp av lite smör och mjöl) behövs ungefär 1 dl grädde för att såsen ska bli mjuk och krämig. Så ja, lite billigare blir det kanske. Men framförallt smakrikare. Om det blir för mycket grädde i en sås, "dödar" grädden smaken, istället för att framhäva den, vilket ju är poängen med grädde i sås. 

Grundredning brukar fö vara 2 msk smör och en msk vetemjöl. Till detta ca 2 dl buljong. Detta kan du utgå ifrån. Sen på med grädde...