Bakpulver eller inte

[hemul]

Vi pratade ju om i en annan tråd om det är nödvändigt att använda bakpulver i våra bröd. Nu har jag ofrivilligt testat hemulbröd utan. Hade glömt att köpa nytt och det insåg jag inte förrän jag stod där med  smeten färdig, så då fanns ju bara en sak att göra. 

Första plåten betedde sig helt normalt och kakorna såg fina ut. Sedan hände nåt lustigt. Smeten blev tunnare och tunnare och bröden blev därefter. På de sista plåtarna rann kakorna liksom ut och blev jättetunna. Gör lite tjockare "tekakor" numera, sådär 1/2 cm tjockt med smet, och de höll inte höjden. Så det verkar som om bakpulvret hjälper smeten att behålla fluffet om den får stå ett tag.

Min slutsats: bakpulvrets vara eller inte vara beror antagligen på typen av bröd och hur stor sats man gör, d.v.s. om smeten får stå ett tag eller om man kan baka av alltihopa på en gång. 

[hemul]

Köpte nytt pulver på Willys idag. Nu har de även Willys eget. Vet inte hur mycket det säger, men det är mindre E i det än i det vanliga Fazer, bara 3 ingredienser, så det blev sånt. Var dessutom billigare.

Innehåll:
Natriumpyrofosfat (E 440), natriumbikarbonat (E  500), rismjöl

Nu minns jag inte vad det är i Fazers, men nån annan kanske har en burk och kan kolla?

[Lisbeth]

Dr Oetkers bakpulver innehåller  detsamma förutom rismjölet som är utbytt mot majsmjöl

[Nizhoni]

På min burk står det att Fazer bakpulver innehåller följande;
Dinatriumdifosfat E450, natriumbikarbonat E500, potatisstärkelse.

[hemul]

Vad konstigt. Kan jag ha sett fel då? 

[TPC]

Bakpulver är ju bara en blandning av bikarbonat och någon syra, vilket ger någon kemisk reaktion som ger effekten som bakpulver ger. Rent bikarbonat finns ju att köpa i krydddelen i de flesta större livsmedelsaffärer om jag inte minns fel, så att blanda i lite sådant och något syrligt (pressad citron? eller vad som nu passar bra till degen i fråga) bör ju ha samma effekt.

I teorin borde det fungera, och så slipper man eventuellt annat skräp som dom blandar i bakpulverna. Jag äter själv inte bröd, så jag har ingen användning för det, men någon annan kanske vill testa och rapportera om hur bra det fungerar?

Frågan är väl vilka mängder man ska ha. Det är väl bara att testa sig fram. Det är nog bättre att ta för lite än för mycket när man testar.

[Corny]

Man kan använda enbart bikarbonat som bakpulver. Man ska då använda halva mängden. 2 tsk bakpulver = 1 tsk bikarbonat.

[TPC]

Man kan använda enbart bikarbonat som bakpulver. Man ska då använda halva mängden. 2 tsk bakpulver = 1 tsk bikarbonat.

Det fungerar bara om degens har något syrligt i sig redan. Vad gränsen är eller om vanliga degar man gör har tillräckligt av något syrligt det mesta har jag ingen aning om. Men det finns en anledning till att bakpulver innehåller både bikarbonat och en syra, för om syran skulle saknas helt fungerar det inte.

Vad som sker är en syra-bas reaktion mellan bikarbonatet och syran (bikarbonat är en bas) och då bildas koldioxid, vilket ger "jäsningseffekten". Bikarbonat själv gör ingenting. Det behöver inte vara just bikarbonat heller, andra baser som innehåller kol kan fungera också (men de flesta är inte smakfria och skulle inte passa i matlagning).

Reaktionen kräver även vatten, vilket är anledningen till att den inte sker i burken med bakpulver.

Men det behövs ju inte mycket av det syrliga, så man behöver väl inte vara orolig för att det ska förändra smaken i onödan. Anledningen till att man bara ska ta hälften som du nämner är för att bakpulver man köper är utspätt med stärkelse, som ska suga upp eventuell vätska som kommer in i burken (t.ex. från luften när man öppnar burken) så att inte reaktionen sker i förtid. Jag visste att man inte skulle ha lika mycket, men att det var just hälften visste jag inte.