Fetbobbas Forum

Tycker mycket, mycket om mjölksyrade grönsaker, men hittar inte någonstans hur man ska göra för att få till det! Har tom frågat en av mina svärmödrar (jag har två -arma mig!  :crazy:) om recept. Hon är tyska, så jag hoppades på hjälp där, men det händer inget. Så nu skickar jag vidare frågan till alla er matkunniga här! Hur gör man mjölksyrade grönsaker? Finns det någon här som vet? För jag älskar att äta mjölksyrade grönsaker!  :inlove: Dessvärre vet jag inte hur jag ska gå tillväga för att fixa det själv.  :blush:

Mitt första försök med surkål blev jättebra trots olyckskorparna här!  :tongue_wag: Nästa gång gjorde jag väldigt mycket på en gång och glömde bort det lite och... det smakade inte illa, men lite konstigt så jag hällde ut det. Men snart blir det ett nytt försök!  :thumbsup:

Det lyckade gjorde jag efter Katz recept nedan (har boken), men det är lite för mycket salt i min smak. När jag misslyckades använde jag vassle. Kollade lite olika recept, bl.a. I Nourishing Traditions.
http://www.wildfermentation.com/resources.php?page=sauerkraut

Hemul, den tråden du skrev i om mjölksyrning skrev ju jag in ett recept på hur man kan mjölksyra. Men jag hittar det inte nu  :sad:. Du kan väl hjälpa mej hitta det och hänvisa dit  :inlove:

9 trådar under den här.  :whink:

Tack Hemul  :flowers:

Klipper in det jag skrev i den andra tråden.

Jag lärde mej göra surkål av en som höll vegetariska matlagningskurser för ca 25 år sen.

Till varge kg kål: 2tsk salt, kryddor som kan ta vilka man vill av, 2tsk kummin, 5-6 enebär, 1tsk koriander, 1tsk senapsfrö,
Vitlöksklyftor och/eller gul lök i hela skivor till packning i burkarna.


Mät upp salt och kryddor i en skål. Strimla kålen fint och varva i en rostfri bunke med kryddorna. Stöt sönder kålen tills den vätskar sej. Packa sedan kålen väl tillsammans med vitlök och/eller lökskivor i en glasburk med patentlock och gummiring. Lämna ett par cm till kanten och se till att vätskan står över kålen. Täck med ett kålblad och pressa hårt samman innan locket sätts på. Ställ burken varmt 22-23* i 2 dygn innan du flyttar den till svalare plats 16-18*. Låt stå orörd i 2-3 veckor, sedan förvaras den i kylskåp.


Gör du så här får du gättefin surkål. Har fortfarande en burk i kylen som jag gjorde i november.

Kan tillägga att den sista burken åt jag upp i februari.

Detta kan praktiseras på alla grönsaker.

Vira, du är grym!!!  :clapping: Det här var ett enkelt och bra recept! Det ska jag prova. Tack för hjälpen!  :flowers:

 :wave:
Mjölksyrade grönsaker,  mm

Vi kan erbjuda ett specialtillverkat krus för ändamålet, några recept medföljer
*****

Så bra då, men var snäll och spamma inte här.

jag har total surkålspassion just nu

kan inte få nog  :inlove:

Om man inte har några specialburkar, hur kan man göra då? Någon som har tips?

Tycker du de på min bild ser ut som specialburkar?  :lol:
http://forum.fetbobba.net/index.php/topic,2414.msg31859.html#msg31859

Du måste ju ha en lite större burk eller krus. Men min plastpåsemetod funkar bra. Jag ställer en vattenfylld majjoburk i den stora som tyngd. Sen sätter jag en fryspåse över det hela med en gummisnodd som håller fast den.

Katz (länk i gamla inlägget ovan) har 1.5 msk salt per kg grönsaker. Men det blir för salt, även fast jag har grovsalt vilket borde väga mindre. Sista omgången som snart är klar vågade jag mig på att ta bara knappt 1 msk grovt salt och än så länge ser jag inget mögel och det luktar som det brukar, det som pyser ut.

Om du kör med fuskburk så här, så koka lite saltlag och slå på så att det står några cm över kålen (när den är packad och nedtyngd). Nivån sjunker nämligen på saften under jäsningen och grönsakerna ska helst vara täckta av lag hela tiden. I början slog jag på lag när det behövdes. Men jag VET ju att det kommer att behövas, så då måste det ju vara bättre att hälla på det från början så man slipper störa jäsningen och släppa in syre sen. Dessutom tycker jag att spadet är det allra godaste, så jag vill gärna ha mycket! :tasty:

Just ja, du ska ha ojoderat salt också. Helst havssalt. Fast jag tror att det går med vad som helst, men det står att jod kan sabba.

Men jag är lite trög :byecry:

Är det stor burk med kål och lag, mindre burk med vatten som tryck och plastpåse med gummiband över? Skulle man kunna köra glasskålar (av typen salladsskål)?

Behöver man ha ekologiskt odlad kål (läste det någonstans)

Talk to me like I'm a four-year-old. :blush:

Ja, precis. Skål tror jag inte är så bra. Det ska ju helst inte komma in nåt syre liksom. Nån stor burk har du väl? Eller en plastbytta, en sån där det har varit yoghurt i kanske? Coop Forum brukar ha såna där konservburkar med gummipackning, men det kanske bara är när det är säsong och de har säkert inte så stora.

Du kan ju köpa en sån där dyrburk och testa om det hjälper för dig. Om de har där du bor alltså. Jag har aldig sett nån här, bara pastöriserade eller helfejk med ättika i.

Du tror det funkar med yoghurt-burk? Det har jag ju några.

Ska det vara lock på eller är det bara sen när den är klar?

Jag ska testa idag! Tror jag...

Ja, plast eller glas ska det vara säger Katz. Det är väl det att man vill undvika plast av andra skäl, men en gång är ingen gång. Gillar du det kan du ju köpa några stora burkar på loppis sen.  :whink:

Ett tips till kom jag på nu. Strimla kålen så tunnt du kan. Sen varvar du den med saltet i en bunke. Så ska du stompa kålen med nåt, liksom krossa den lite så saft kan tränga ut. Jag tar mortelstöten och tjoffar runt en stund. Sen brukar jag låta det stå och safta en stund. Sen stompar jag en gång till och sen packar jag så hårt det går i burken. Saften brukar nästan täcka med en gång, men jag slår som sagt på lite extra lag.

Egentligen ska man ha en tallrik eller annan platta som täckar nästan hela ytan och så en tyngd på det. Men det är ju svårt i en glasburk, så därför kan det vara bra med extra lag. Kålen blir ju inte nertyngd så bra som när man har riktiga grejor.

Det blev annorlunda den här gången. Grönsakerna blev mjukare. Kanske har de börjat brytas ner lite granna? Smakar och doftar helt OK, så jag kommer att äta upp det. Fattas bara, 4 stora burkar och 1 liten med pizzasallad blev det och så har jag en omgång med bara kål som inte är klar än. Men det är nog godare när det fortfarande är lite krispigt och jag tror inte att det är meningen att det ska bli så här mjukt.

Slutsats: 1 knapp matsked grovsalt är nog för lite. Kanske går gränsen vid en matsked. Förra omgången hade jag lite drygt en matsked.

Tack Hemul!

Sitter här och funderar på om jag ska dra igång. Gör nog en liten sats som blir pizzasallad direkt. Gissar att det är oregano i. Tar med lite lök också.

Säger som Petter; Fuck off, nu kör vi!

Ja, det är ju ingen större ekonomisk katastrof om det skiter sig. Bara att testa på!  :lol:

Nu har jag strimlat kål med osthyvel, strimlat lite purjo (vet inte om det funkar, men jag testar, som sagt). Totalt 500 gr grönsaker. drygt en halv msk salt. Allt är lagt i en yoghurtburk, lite åt gången, stompat med mortel, varvat med lite oregano. Väntar bara på att vatten ska svalna lite (ställde ut det) men jag gissar att det ska ha rumstemp, inte mer.

Vad tror du, går det vägen?

Klart det gör. Jag trodde också det var jättesvårt förut, men det visade sig vara hur lätt som helst. Det var samma sak med rimmat fläsk. Man tror det är nåt som mer eller mindre kräver utbildning och så visar det sig vara buslätt.  :lol1:

Saftar det sig bra då?

Du har väl salt i vattnet också, förresten?  :ignore:

Kanske har stompat för dåligt, men nu ligger det och vilar med saltet, så det kommer det att göra innan vattnet åker på. Kokar du ditt vatten? Hur varmt häller du på?

Fast jag får också för mig att du kokade ihop salt och vatten. Det har inte jag gjort, utan saltat mellan varven innan jag stompat.

Min kål brukar börja safta sig så pass att det nästan täcker när jag pressar ner den hårt i burken. Sen kommer det ännu mera saft med tiden.

Det ska vara salt i lagen också. Jag brukar bara smaka av den, att den smaker lätt salt, inte värre än att man skulle kunna dricka den. Jo, den ska vara kall innan du häller på den. Men du behöver bara lite lag. I min stora burk, 3 liter, kanske jag häller på  1 dl, max 1 1/2. Din kål kanske tar längre tid på sig att safta bara, så slå inte på massor med saltlag.

Det var med anledning av sånahär svar mitt i natten jag en gång frågade hur många timmars sammanhängande sömn du får per dygn. Men du kanske sover på dagen?

Vi får se hur det blir. Vet inte om jag gjorde rätt. Det lär jag märka om ett tag  :smile:

Grejen är väl att utan salt i lagen kanske det blir som ett lager utan salt övers där det behöver som mest skydd. Du kan väl smaka på den översta lagen om den är salt och annars ösa ut lite från toppen, röra i salt och hälla tillbaka?

Jag har oregelbunden dygnsrytm. Det orsakas av att jag alltid sover lika länge oavsett när jag går och lägger mig. Men jag kan gärna vara uppe tidigt som sent när du ser mig på småtimmarna.:crazy:

Jag hällde på den mesta omgången salt överst, så det ordnar sig nog... :cool:

Vad skönt att man kan sova så bra, oavsett när man sover.  :smile:

Både och. Det är det som ställer till det så dygnsrytmen sabbas. Jag har ju inga tider att passa. Dessutom har jag, enligt mina egna undersökningar, en dygn på uppåt sådär 28 timmar, så nog blir det problem alltid.  :crazy:

Hm, undrar om jag har packat för dåligt. Nu när jag läser så känns det lite slarvigt av mig. Men men. VI får se vad som händer. Nu har den stått uppe i köksvärmen ett par dygn.

Fattade jag rätt, Hemul, att du låter den stå i rumstemp i en dryg vecka och sedan in i kylskåp? Eller ska jag ställa ner den i källaren (pannrummet är rejält svalt)?

Nej nej.  Det ska stå i rumstemperatur till det är klart! Sen förvarar du det i kylen.

Som jag sa ska det blir bättre om det får jäsa svalare, men det tar också längre tid.

Har du en tyngd på? Och en plastpåse? Du borde börja märka att det jäser nu snart.

Ok, då åker den upp igen  :smile:
Hur vet man när den är klar?

Jag har en plastpåse på, fast lite konstigt, för den är under tyngden. Alltså, jag tog på plastpåsen och sedan la jag tyngden uppepå. Kanske inte det bästa sättet - men som sagt, jag fattade inte riktigt hur det skulle vara.

Men jag tror att det såg ut som att det bubblade lite, liksom...

Tyngden ska vara i burken så den trycker ner kålen! Plastpåsen är över alltihopa som skydd med en gummisnodd om så det inte kommer in luft! Du märker att det jäser när plastpåsen fylls med gas.

Hm, ska jag störa nu då och öppna, eller låta den vara???

Öppna, torka av eventuellt klet runt kanten, sätt ner tyngden (ren), kolla att saften täcker och på med kådisen.  :whistle: :lol1:

Nu är det gjort. Fick med en liten strimla upp och det smakade lite mycket lök, kanske, men inte illa. Då har den ju stått framme i två dygn.

Var det nåt syrligt än då?

Inte ett dugg

Ikväll har den stått en vecka. Det händer grejer, det är ingen tvekan. Vad tror du, Hemulen, ska jag smaka för att känna, eller när sätter man i kylskåp? (vet ju inte riktigt vad det ska smaka)

Tar man bort tyngd och plastpåse i kylskåpet och sätter på ett lock?

Klart du ska smaka om det är tillräckligt surt. Men passa dig för lukten!  :biggrin1:

Hemul:
Antal inlägg: 11111 Det får du en klick för!  :lol:

Hur vet jag det då? Om det är tillräckligt surt? Har nog aldrig ätit surkål... Äh, jag får väl lite på min känsla...

Och om det är det, lock på och in i kylen?

Har du inga vanliga glasburkar med skruvlock? Men jodo, vad som helst funkar. Du ska ju inte spara det i månader.

Jo, det har jag nog - eller det har jag!

Berättade på lunchen om mitt projekt med surkål. En tjej blev lyrisk och jag vet att hon varit mycket i Tyskland som barn och ung. Men hon påstod att hon bara använder surkål varm. Äter ni surkål varm? Kokar man inte bort de goda bakterierna då?

Nu fick du en smörklick till för all hjälp jag fått här!  :inlove:

Nej, jag äter min kall för det mesta.

Det är gott med en tuss bara som den är till korv eller kallskuret. Eller som sallad med ost (och skinka om man vill) med bara lite olivolja på. Min absoluta sukålsfavorit (från förr då...) är knäckebröd med mycket smör och ost och så en hög surkål över. Lite salt på toppen bara.  :dribble: :cry:

Ska du smaka nån jäkla gång då förresten?  :lol:

Sitter på jobbet, så det får bli när jag kommer hem - lovar att rapportera!

Tack för tips!

Nu har jag vittjat! Vet inte om det var direkt surt, men gott, så nu är det i kylskåpet i en glasburk. Nästa gång får den nog stå lite längre...

Kan man göra samma sak med paprika? Är det större risk för mögel/röta? Jag gillar ju inlagd paprika och tänker att det borde bli något liknande.

Jag vet inte, men jag antar det. Min vitkål-röd paprika-chili-blandning blir ivf jättegod. Har helt konkurrerat ut plain surkål nu i min mun. Kul med så fin färg också!

Men du, ta ur lite kål och ställ i kylen och låt resten stå framme och jäsa lite till då. Men var noga med hygienen och gör rent tyngden torka ren burken runt kanten om du gör så.

Bra att det var OK ivf. Hur gillade du lukten då?  :biggrin1:

Taa-taa! Enligt den här killen blir röda paprikor super och gröna smakar urk.  :thumbsup:
http://www.wildfermentation.com/forum/viewtopic.php?f=5&t=1531&start=0#p2908

Tack igen! För ALL hjälp! :inlove:

Jag har ju fyllt allt i en glasburk, som jag hällde kokande vatten i innan jag hällde i, så den är ju ren. Kanske ska låta det vara i den, men ta ur en del ur den och sätta en annan tyngd i och ställa ut...

Äh, jag ställer ut alltihop. Ska bara hitta en tyngd som passar i glasburken.

Men ta ur lite så du får smaka ordentligt!

Jag visste inte att Katz hade ett forum. Jag hittade det när jag försökte googla fram varför mina surbetor bara blev slajm. Första träffen (http://www.google.com/search?q=slimy%20sour%20beets)! Det problemet har nog också blivit löst såg jag nu när jag var där och letade paprikor. De måste ha stängt av emailnotifikationen för jag har då inte fått ett enda mail fastän jag kryssat i att jag vill ha. Hatar när man inte får det. Man går ju inte runt vareviga dag och kollar om det blivit nåt nytt inlägg i varenda tråd man teltagit i på hela interwebben liksom.  :crazy:

jag blev så sugen på surkål efter den här läsningen att jag gjorde en fuskvariant till middagens korvar

 :rolleyes:

 :thumbdown:

ooh nej..supergott...

hyvla vitkål och vitlök, salta lätt
banka med morteln tills det börjar vätska sig
dressa med lite balsamvinäger/citron och olivolja
svartpeppar på toppen..

 :lick:

Fusk!  :club_idiot:

Du har ju varit så snäll hela denna tråden, hemul och så blir det såhär  :shake_head:   (:flirting: )

Jag tror dig, Fjällan, även om det kanske är bättre på riktigt. Får se vad det kan bli av min här så småningom. Ett par dagar till får den stå.

Fuskisar ska ha däng!  :tongue_wag:

lugn å fiiin nu hemul

du vet ju att jag älskar riktig surkål

 :rolleyes:

Okejrå! :smooch:

 :inlove:

Jag tog ut burken och hade den ute i fyra-fem dagar till (under press med plastpåse på). Ställde in den för någon dag sedan efter att ha smakat, men det var först idag vi åt av den.

Hela familjen tyckte det var gott! Hela familjen ville ha mer! :thumbsup: Kanske kan bli att man gör det igen!  :nod-yes:

Jaså, jag tänkte just att jag måste fråga hur det gick. Var det surt nu då? :goggle:

Det är vanebildande. Man blir sugen på den där sura smaken.  :lol:

Jadå, surt, men inte jättesurt. Det luktade inte rosor heller längre, så ganska bra tror jag nog att jag lyckades!

Har du kallt inne? Jag har rätt varmt men dragigt, men draget tror jag bara påverkar mig, inte surkålen. 23 grader har jag nog åtminstone.     

Har du provat med ost än?  :dribble:

Nej jag har egen villa med nya fönster, så runt 20 grader och lite över, så det tar väl lite längre tid. Inte provat med ost. Kanske får bli ikväll efter träningen. Vanlig hårdost i ostrulle, typ?

Brukar blanda till en liten sallad. Mer kål än ost liksom.

Det måste vara temperaturen för det går mycket fortare för mig än jag läst i recept också. Brukade köpa polsk surkål förut och min blir lite surare än den på en vecka, så rejält sur är den.

Jag testade ost-tipset, men skivade några skivor och la ut på ett fat. la kål på och sedan ett täcke av ost. Åt med kniv och gaffel. :lick:

Nu har jag lite funderingar kring paprika. Kan man göra det på samma sätt, för sig självt (kanske inte så mycket stomp antar jag) eller är det bättre att göra det med kålen? Det börjar tryta hemma nu, så jag ska göra mer.

Hur länge håller det när det står i kylskåp?

Jag tror det håller i många månader.

Det lät ju på den där killen i forumet som om man kan göra bara röd paprika. Jag har ju gjort viktkål och paprika blandat ett tag, med chili, och är helt såld på det. Sist skrev jag upp, då hade jag 2 1/2 kg vitkål och 1 kilo paprika och det kändes lagom.

Har du märkt om det hjälper för magen då?

Nja, jag vet inte om det hjälper magen. Äter inte varje dag, och jag gjorde inte så mycket 1/5 kg och vi är fyra i familjen. Det går åt rätt fort.

Jag ska testa att blanda paprika och vitkål! Det blir som gammal pizzasallad. Då, förr, var det alltid pimiento i. Undrar om det kan vara så att de syrade salladen förr. Jag tycker att det är precis så det smakar.

Det är det jag säger, pizzasallad är fejkad surkål såklart. Ja, ha i nåt starkt, det är väldigt gott.

Idag gör jag en till - eller två. Lite cayenne i den ena tror jag. Det äter inte barnen, så det får bli en neutral också.

Blir det lite mer den här gången då? Har du fått tag i burkar förresten?

Det blev dubbel sats 1 kg kål. Två burkar - en med gul lök, paprika och oregano och en med rödlök paprika och cayenne.

Jag kör plastburkar. Och sedan har jag några gamla stora olivburkar som jag lägger över det i och har i kylen. Men de är lite för höga/smala att göra det i.

Gå på loppis!  :tongue:

Eller så tar man det man har i skåpet :)

Var på väg att köpa två burkar godis förra veckan med säkert 1/5 kg i. De hade varit perfekt att i alla fall förvara det hela i. Glasburk med glaslock med knopp och en gummitätning runt locket så att man pressar ner locket.

men godiset såg riktigt äckligt ut, så jag ville inte ens köpa det till barnen. Och det känns lite löjligt att bara köpa och slänga.

Men 39 kr styck kostade de...

Typ sånhär http://1.bp.blogspot.com/_kz2Qzjwv4QY/SnChitG8A6I/AAAAAAAAA5Q/7YEdQmfopD4/s1600-h/Glasburk.jpg

Nästan värt det för burkarna! Jag äter så mycket ättiksgurka, så förvaringsburkar har jag gott om. Har ett par stora gamal konservburkar som jag brukar göra i, 2 och 3 liter tror jag. Kom på att jag har en bekant som är keramiker. Jag ska fråga om hon kan göra plattor som passar till dem som jag kan ha som tyngd. :nod-yes:

Jag sätter burk i burk (den övre fylld med vatten) - funkar ju med plast och de är ju ganska lika stora, så det passar ju också.

Jo, det är ju så jag gör nu. Men det vore bra med en platta som verkligen täcker hela ytan.

Hittade burkar på CG för 19 kr st, utan godis. Med patentlock. Blir bra när den nya satsen blir klar. Men jag hittade polsk surkål (vitkål och salt) för 23 kr/kg. Kanske inte ens värt att syra själv.

Den är jättegod om det var Krakus. Det är de som gör den jättegoda ättiksgurkan också. Det är bara det att den är pastöriserad, så den gör ingen nytta för magen. Vad jag vet finns ingen opastöriserad mer än Tistelvinds som idalinda hittat för 150:-/kg.

Jaha ja. Då vet jag det. Det stod inte med fetstil att den var pastöriserad, så jag såg inte det (kom inte ihåg vad jag skulle leta efter) :whistle: Men man kanske skulle köpa en burk ändå för att smaka hur det ska bli...

Kan du göra. Krakus är som sagt god. Det förekommer en annan sort som är ganska mörk i färgen och den är inte god.

Hej, har för första gången gjort mjölksyrade grönsaker (Kimchee/Kimchi), och har en liten fråga...

Enligt receptet så ska man använda fisksås som vätskebas, men av någon anledning så tog jag fel flaska och tog Thailänsk soja.

Är det någon som vet hur Soja beter sig när den jäser? Den är i och för sig redan jäst, men när den jäser igen?`

Jag råkade även ta salt med jod (vilket jag läste idag att man inte ska göra för att det hämmar bakterieprocessen) men vad jag kan avgöra så har fermenteringen börjat eftersom det började sippra ut lite vätska genom locket på burken efter 1 dag i rumstemperatur. Använder Glasburk med gummipackning, en sådan där med metallspänne som är lufttät.

Tacksam för alla svar jag kan få.

Hej! Har inget bra svar, är ju nybörjare själv även om jag har några lyckade jäsningar bakom mig nu. Men jag tycker inte soja låter farligt om det inte är nån konstig med konserveringsmedel i. Skulle vara smaken då. Tog du mycket?

Hittade ju ett forum som hör till sajten författaren till Wild Fermentation har. De verkar rätt erfarna där, så där kanske du kan hitta svar. Finns också en mailinglista där jag var med förut. Den var väldigt aktiv och jag orkade inte riktigt läsa allt som jag hade tänkt.
http://www.wildfermentation.com/forum/
http://groups.yahoo.com/group/Microbial_Nutrition/
Den här listan finns också. Där var det lite lite akitivitet istället om jag minns rätt.
http://groups.yahoo.com/group/Kimchi-Sauerkraut-Cabbage/